海派菜系并不代表上海菜。上海人称上海菜为“本帮菜”。海派菜系就是适于上海的外帮菜和本帮菜所形成的菜系。
外帮菜之所以成帮，皆有自己的鲜明个性,之所以成为系，当然有一套系统的烹调技法。京菜非常适合北京人的口味，湘菜少不了辣，无论是京菜、湘菜只有一贯保持着正宗的风味不变，才使当地人承认为自己的菜系,不然不为自己家乡人所接受。
可是外帮菜进了上海，就如同新媳妇嫁到婆家，自己原有的性格、脾气不得不有所改变，以适应婆家的生活。外帮菜馆在上海开业也是如此，为了能在上海立足,受到申城吃客的欢迎,不得不在色香、味方面有所改变。从外帮菜发展为海派菜系，它的第一个特点是口味适中。外帮菜往往为了适于上海的地方口味，不得不改变自己
菜肴原来的地方风味。举例来说,海派川菜比正宗川菜减低了麻辣味。正宗川菜的麻辣来自花椒，因四川多雾多瘴气，食麻辣可驱风湿,而上海人不习惯食麻辣,也无瘴气，故不减少麻辣味,川菜就难以在上海生存。又如海派粤菜改变了正宗广东菜的生脆性，海派苏锡菜也减少了苏州无锡菜系中的放糖量。这样一改,四川人吃了海派川菜虽然感到川菜味不足,但川菜的基本乡土气息味还是保留着，这可谓万变不离其宗。但上海人又感到是在吃川菜。外帮菜的上海化，这就是海派菜系的第一个特点。
海派菜的第二个特点，赏心悦目。外帮菜起初进入上海时，常用煨、焖等操作法,因加热时间长,菜上盘时，色彩暗淡。为适应上海吃客不但要求菜肴味美，而且菜上餐桌还要给人以美感。所以逐渐改煨、焖为炒、汆、烩等烹调方法。为了大大缩短加热时间，改煸炒为滑炒。这样菜肴就给人以鲜嫩之感。海派菜的厨师在实践中逐渐认识到松、酥、脆、嫩质感的重要性。他们不但在火候上下功夫，同样也在刀功上下功夫，如切丝大都统一为直切翻刀刀法。因刀功细腻，端上餐桌的菜肴给人的印象是精致细巧。所谓海派菜就是富有上海文化气息。上海人也好，久住上海的外地人也好,养成喜爱整洁、精细、秀巧的民俗心理，所以外帮菜在色、香、味方面进行一定的改变后，深受上海食客的欢迎。
海派菜随着上海经济的发展而形成。上海是全国最繁华的大都市之一。自清末鸦片战争失败，签订南京条约,沦为五口通商向洋人开放的口岸后，洋行林立，欧美人士蜂拥而至。上海成了“十里洋场”的“冒险家乐园”。在洋商来沪淘金的同时，国内各地商贾也纷纷看准上海这块风水宝地。上海的饮食业也和其他行业一样，在黄浦江畔开始争夺自己的市场。上海的灯红酒绿,纸醉金迷,更促使酒楼餐厅的发展,餐饮业的兴旺更刺激了上海各行各业和海派文化的畸形繁荣。上海人不但华洋杂居，江、浙、湘、闽、粤等各地文人、政客、军警、巨贾及京津满蒙遗老遗少，也都到上海来经商设厂或谋职,也有的作寓公。抗战胜利后上海又来了一大批从陪都重庆顺江而下的四川客。为了迎合这批人的不同口味,徽帮“大富贵”、宁波“状元楼”、苏帮“大鸿运”、广帮“杏花楼”、杭州“知味观”、河南梁美”等饭店酒家先后燃放爆竹择吉开张。这些大大小小的饭店挂牌迎客,不但冲击着上海本帮菜馆，各地各帮酒楼也面临着激烈的竞争。为了争取顾客,开始各帮都打着本菜系正宗的招牌。可是这么大的上海,有多少安徽人?湖南人?四川人?北京人?正宗徽菜、湘菜馆等要长期经营下去，那就不可能只靠家乡人的光顾,必须争取广大上海人和其他各地人士的光临，才能生存下去。可是早在五六十年前,不是每个经营者都懂得这个道理的。上海这个地方，必须顺乎潮流才有生意，不然就有遭到淘汰的危险。例如徽帮菜系它是最早打进上海的,可是没能适应上海的趋势，始终强调保持正宗，开始大血汤、葡萄鱼、海参和掌上明珠等菜肴确也名闻上海，但经营者比较保守,不能人乡随俗，只会挖掘传统，不思将徽菜进行改进，以适合上海人的口味，于是渐渐生意冷落，至今徽帮菜在上海还是叫不响。
城市民俗的特点，不同于边远的县镇，那里乡规族规代代相传，可以几十年上百年不变，但上海是国际大都市，善于变化，而且变得快，这个变并不是抛弃传统,而是在传承的基础上，随着时代的步伐加以改善。海派菜就是在竞争中寻发展，在趋时中求生存。经近年的沧桑巨变，能在上海这个特殊城市保留下来的外帮菜系确实极不容易，现在有16帮之多。京、广、川、湘、鲁、徽、闽、豫、苏、扬、锡、宁、杭、素、清,和本帮。这里的“苏”是苏州，“扬”是扬州,“锡”是无锡,“宁”是南京,“杭”是杭州，“素”是素菜馆，“清”是清真伊斯兰菜馆。这16帮在上海各守着自己的阵地。较为有名的有新雅、杏花楼粤菜馆，燕云楼京菜馆,老半斋、扬州饭店维扬馆，西湖饭店杭州馆,大富贵安徽馆，闽江饭店福建馆，“洁而精”锦江川菜馆,功德林、玉佛寺素菜馆,洪长兴伊斯兰菜馆(俗称回菜馆)等。真正在上海有影响，在市场上占有重要地位的是海派京帮菜、海派广帮菜、海派川菜、海派维扬菜、海派素菜馆、海派西菜馆和本帮菜。以上七大类即组成富有上海食俗特征的海派菜系。
创办于1922年农历四月初八释迦牟尼生日的功德林素食处，以素什锦、炒鳝糊、八宝鸭、鸳鸯鱼丝等素肴而闻名中外。近年来欧美饮食潮流提倡低脂、低钠、低糖和增加蔬菜摄入量。素菜馆正符合这种世界饮食新潮流，吃客盈门，大受欢迎。另外上海佛教徒增多，也是功德林玉佛寺、龙华寺素斋馆客满的原因。
由于历史的因素，上海自有租界起,西菜馆即应运而生。现在随着浦东开放,中外合资企业纷纷在上海开张，西菜馆又大受欢迎。已有五六十年店龄的天鹅阁以经营意大利西菜著称，红房子以经营法式西菜为特色。德大为德式西菜社,“蕾茜”为英美式西菜馆。上海西菜馆的麦西片鸡、花旗鱼饼、利牛排等富有欧美风味。要说到海派菜系，不能缺少西菜、西点。虽然西菜原于欧美，可扎根上海有悠久的发展历史。如果当今的洋经理、洋老板在上海吃不到西餐，那还叫什么国际大都市。其实俄式罗宋汤、色拉等西菜现在早已成了上海千家万户的家常菜。更何况上海厨师参加全国烹饪大赛早把西点中式化。由此种种因素，海派西菜、西点也成了海派菜系的一员。
由于上海的特殊地理地位,特殊的历史原因,特殊文化因素和华洋混居、五方杂处的环境,从而形成了有别于其他省市的海派菜系。它继承了传统，又大胆突破了传统，它既富有东南西北的地方特色，而又不同于原产地的特色，海派菜系是古今中外兼收并蓄含有上海地区饮食习俗，而又有时代特征的一种菜系。
摘自徐华龙主编的《上海民俗》
